Главный ингредиент – время: узнали, почему авторские торты стоят как ужин в ресторане

Когда вы видите в соцсетях идеальный торт и его ценник, первая мысль — "почему так дорого?". Мы побывали на кухне у кондитера Марины и выяснили: за каждой фотографией скрываются не дни, а целая история с тревогой, бессонными ночами и огромной ответственностью. Она раскрыла все карты и рассказала, из чего на самом деле складывается цена.

— Марина, давайте без предисловий. Почему авторский торт стоит столько, сколько целый ужин в ресторане?

Знаете, я часто отвечаю встречным вопросом: как вы оцениваете свой рабочий день? Самый простой торт — это минимум три полных дня работы. Не часов — дней.

День первый: Замешиваю тесто. Если это имбирно-пряничный торт, то оно должно "отдохнуть" в холодильнике 8 часов, прежде чем я смогу его раскатать. В этот же день готовлю начинки: варю солёную карамель или крем намелаку.

День второй: Выпекаю коржи, делаю кремы, начинаю сборку. Но собранный торт нельзя трогать — он должен целую ночь стабилизироваться в холодильнике.

День третий: Наконец-то украшение.

А ещё цена — это качественные продукты. Зимняя клубника или хороший шоколад — совсем другие деньги. Получается, вы платите не за муку и сахар, а за время, экспертизу и идеальные ингредиенты.

— Как вообще рождается заказ? Клиент сам решает, каким будет торт?

По-разному. Кто-то присылает картинку, кто-то выбирает из моих работ. Мы всегда вместе обсуждаем начинку — важно, чтобы вкусы сочетались. Иногда приходится мягко отговаривать: "Этот крем не дружит с цитрусовой основой, давайте попробуем вот это".

А потом начинается самое интересное — воплощение. Если для декора нужна рисовая бумага, то только на её нарезку и выкладку уйдет 3 часа. Это ювелирная работа.

— Допустим, я выхожу замуж. За сколько нужно заказывать свадебный торт?

Минимум за неделю, а лучше — раньше. Свадебные торты — это целая архитектура. Нужны специальные подложки и держатели. Мне помогает муж — он вырезает детали, а мы вместе собираем эту съедобную конструкцию. Всё зависит от сложности: чем больше ярусов и декора, тем больше времени.

— Чем ваши торты отличаются от магазинных?

Мой торт — как домашний, из детства. В нём нет глюкозных сиропов, загустителей, стабилизаторов или пищевого глицерина. Если мне нужна густая сметана для крема, я не добавляю химию, а подвешиваю её в марле, чтобы стекла сыворотка. Масло беру максимальной жирности — оно лучше взбивается.

Да, такой торт хранится меньше. Мои бисквиты — всегда сегодняшние. Замороженный полуфабрикат для меня — уже не свежий продукт.

— На какие торты самый большой спрос?

Вечная классика: бисквитные торты с разными начинками, "Медовики", "Наполеоны". Но я мечтаю реабилитировать один забытый десерт — морковный торт. Он невероятно вкусный, с корицей, орешками и мускатным орехом. Вы даже не почувствуете морковь! Очень зря про него забыли.

— Расскажите, из чего вообще состоит торт. Что такое основа?

Основа — это тесто. Бисквит — яйца, сахар, мука. Песочное — масло, яйца, сметана, мука. Слоёное — много-много сливочного масла, мука и вода.

Начинка — это чаще всего крем-чиз, сметанный крем или крем из сгущенки со взбитыми сливками, похожий на мороженое. Я не использую заварные кремы. А ещё обожаю делать воздушные меренговые торты — это отдельная магия.

— А с декором сложно работать? Эти цветы, фигурки...

Всё зависит от материала. Сахарная печать на прянике или литые в формочке фигурки из шоколада — это просто. А вот мастика и сложный декор — это высший пилотаж. Нужно умение, видение, чтобы слепить цветок или фигурку. Это как медитация с съедобной глиной. Люди годами учатся этому искусству.

— Бывает страшно, что всё пойдёт не так?

О, ещё как! Недавно был заказ, который держал меня в тонусе все три дня. Нужно было сделать очень мокрый бисквит, пропитанный сиропом, с кремом и вишней. Я пропитываю — волнуюсь: достаточно? Начинаю собирать — а он, промокший, в кольце "танцует". Руки дрожат: нужно выровнять, но так, чтобы не потек.

Это главный страх кондитера: вложить три дня, а в последний момент всё разрушить. Когда заказчица написала, что всё было идеально, я выдохнула, будто сдала самый сложный экзамен.

— Что самое раздражающее в работе?

Когда на ровном месте всё рушится. Не взбиваются сливки. Или шоколад оказался плохого качества и начал сворачиваться. Понимаешь, что все усилия насмарку и нужно начинать заново, а время уже не вернуть.

— И последний вопрос. Вы такая худенькая. Сами-то едите сладкое?

Конечно! Обожаю булочки, пирожные и торты. Мне просто повезло с конституцией. Я всегда пеку торты на дни рождения своей семьи. Исключение — только мой собственный день рождения. В этот день я разрешаю себе просто отдохнуть.