Одна смена в "Алесе": от первого круассана до последнего бокала

Когда мы приходим в кафе за аппетитным блюдом, то редко задумываемся, какой путь оно проделало, чтобы оказаться на нашем столе. А между тем, на кухне трудятся десятки людей, которые для нас жарят, варят, парят и выпекают — и порой сами не успевают перекусить. В "Алесе" кипеть, шкварчать и дымить маслом начинают с 6:30 утра.

Первыми приходят на работу администратор, повара, официанты и посудомойщица. Включается оборудование, зажигается лампочка чайника, повара расставляют всю необходимую посуду для создания завтраков.

По традиции, в утреннем меню — овсяная каша, круассаны, омлет, овощи и вареные яйца. Процессов так много, что повара сразу распределяют их между собой. Один варит кашу, другой отправляет в расстойку круассаны, а в промежутках кто-то взбивает яйца и нарезает овощи.

Параллельно уже идёт подготовка к обеду: жарится лук, варится бульон, готовятся салаты и холодные закуски. Одним словом, жизнь на кухне кипит, и всё делается быстро и виртуозно — завтракать в "Алесе" начинают с 7:00, и к приходу первых гостей нужно успеть.

Точное количество посетителей в заведении никогда не известно заранее. Иногда их 15, а иногда — больше 60. На завтрак сюда приходят не только постояльцы гостиницы "Алеся", но и местные жители, и даже целые футбольные команды. Чтобы накормить всех, за одно утро может уйти больше 10 литров каши и три противня круассанов.

Между прочим, повара в "Алесе" предсказывают не только дни высокой выручки, но и те самые "запары", когда посетителей особенно много. В коллективе даже есть своя примета: если во время работы со стола упал нож — жди наплыва гостей. Чтобы отвести эту напасть, упавший нож нужно трижды стукнуть лезвием по плите. Работает ли этот метод — неизвестно. Но что помогает точно — так это кропотливый труд.

Старший по смене повар работает в профессии уже 16 лет и о кропотливом труде знает не понаслышке. На вопрос, что главное в рабочем процессе, он отвечает без раздумий:

— Усердная работа с хорошим настроением. Очень важны скорость и точность. Не пережарить лук, не пересолить суп, не перетушить мясо.            

— А как справляетесь в дни особой "запары"? Куда деваете напряжение?

— Раздражаемся, но делаем. А после разбираем все недоразумения за чашкой чая или кофе. Чаще всего — холодного. Это миф, что на нашей работе можно спокойно присесть.

— Какие ещё мифы есть о вашей профессии?

— Ну, например, что дома мы готовим как в ресторане. На самом деле, последнее, чего хочется после смены — это стоять у плиты. Если и готовим, то что-то очень простое и быстрое. Баловать близких кулинарными изысками — это только по праздникам.

— Какие ещё мифы?

— Главный миф — что наша работа простая. Многие думают, будто мы целый день неторопливо пробуем блюда, как в кино.

— А на самом деле?

— А на самом деле здесь как в армии — строжайший порядок и дисциплина, без которой ничего не получится. Всё нужно делать быстро и качественно.

Тем временем на кухне наступает обед — и начинается самый жаркий период рабочего дня.

Прибегают официанты, один за другим забирают заказы, — а в зале, между тем, около 50 посетителей. Задача поваров — выполнять заказы последовательно, но это сложно: популярные блюда уходят мгновенно, и их запас нужно постоянно пополнять. Повара методично собирают готовые позиции, а новые чеки продолжают поступать. Иногда кажется, что не справиться, но слаженная работа под руководством старшего по кухне делает свое дело. Вот очередной официант забирает свой заказ и, довольный, покидает кухню.

С обеденным меню покончено. Самое время навести порядок на рабочих местах и передать смену коллегам.
Вторая смена — администраторы, повара, официанты и посудомойщица — начинает работу с 11:00 и до 23:30. Они проверяют запасы соусов и полуфабрикатов, приносят овощи со склада, готовят рабочие места к приходу гостей. Вечер — это время, когда залы часто заполнены до отказа: кто-то отмечает юбилей, кто-то свадьбу или корпоратив. За одну такую смену повар может сделать от 15 до 24 тысяч шагов. Так что назвать эту профессию простой язык не поворачивается — она требует крепкого здоровья и немалой выносливости.

Рабочий день в "Алесе" подходит к концу. Повара наводят порядок на своих местах и моют оборудование. Посудомойщица отмывает кастрюли и сковородки. Официанты начищают до блеска бокалы и тарелки. Оборудование выключается, двери кухни запираются на ключ.

Так проходит очередной день из жизни кафе, а завтра "Алеся" снова откроет свои двери для всех гостей.