Что делать с целой тушкой свиньи в домашних условиях? Спойлер: не для слабонервных горожан

Многие ещё помнят деликатесы детства: свиные шкурки и уши, зажаренная на сковороде с луком свежина, печёнка и почки. У наших бабушек ведь ничего не пропадало. И это было действительно вкусно. Время диктует новые вкусы, и, как говорится, не шашлыком единым.

Мы решили разузнать, как совладать с целой тушкой свиньи в современных реалиях, а заодно - выгоду выращивания хрюшек, покупки свинины в магазине или у фермера.

Магазинное, домашнее или фермерское?

Конечно, покупать мясо в магазине – проще всего. Оно уже порезано на нужные куски, везде стоят этикетки и ценники, на которых указано, какая эта часть туши – шея, лопатка или корейка. Мы делали обзор цен на мясо в Солигорске – они мало изменились с тех пор.

Несмотря на доступность мяса, некоторые ещё продолжают выращивать свиней для себя, мол домашнее мясо и сало в разы вкуснее, чем "казенное". Поспорить трудно - огромную роль играют питание и сроки выращивания животного. Хорошо, если есть в доступе корма, особенно зерно. Как говорят сельские жители, сейчас с этим стало в разы труднее – зерно достать не так просто, как раньше, да и выходит дорого. Чтобы вырастить свинью до забойного веса, требуется одна тонна зерна, а это около 900 рублей. И это речь только о зерне для муки.

Многие "выкручиваются" и покупают свинину у фермеров, утверждая, что мясо не производственное, выращенное на натуральных кормах. Такой вариант выглядит наиболее выгодным. Для этого нужны всего лишь контакты проверенного фермера, большая сумма денег и вместительный морозильник. Когда покупаешь оптом, то и цены должны быть ниже. Но у хрюшки ведь есть и то, что не пригодно для пищи, а платить приходится за всё. Есть ли тут экономия?

Спросили у фермера

У Анны из д. Октябрь Солигорского района личное подсобное хозяйство. Семья, помимо прочего, занимается выращиванием свиней и реализацией их тушами (полутушами). Разделанную тушу продают по 12 рублей за килограмм. Свинью растят до 100 - 120 килограммов. Хозяйка говорит, что держать животное, чтобы оно выросло еще больше, не выгодно:

- Покупателю большая свинья не нужна, ведь придётся платить двойную цену. Кормить целый год одной мукой с картофелем, - удовольствие не из дешёвых. Мы кормим мукой и водой, варёными кормами, домашней сывороткой. Идеальный возраст для забоя – 10 месяцев при таком откорме.

А вот ненужного мяса не бывает, необходимо лишь правильно его переработать. Даже, казалось бы, неиспользуемые части туши, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления особенных блюд.

Толковой хозяйке пригодится всё, даже кишечная оболочка, а на рынке её, вычищенную, ещё пойди-найди, да и за сколько?

Из потрохов, головизны, печени и сердца получается вкусный паштет, который можно закатать в банки. А можно сделать фарш, перекрутить всё мясо с салом на колбасы и котлеты. Получится больше 50 килограммов фарша, цена на который от 9,5 до 16 рублей за килограмм. По-моему, выгода очевидна.

Поэтому тут всё будет зависеть от покупателя и его нужд. Сами покупатели предпочитают мясо и сало выращенных дома свиней, оно же совсем другое по вкусу. Шкура на сале всегда мягкая, потому что её осмаливают, а не ошпаривают кипятком, как на мясокомбинатах. Так всегда и делали наши предки.

А что скажет толковая хозяйка?

Расспросили у опытной солигорской хозяйки Татьяны, как "подступиться" к тушке свиньи дома, чтобы правильно переработать мясо, не выбросив ничего лишнего.

"Своё подсобное хозяйство у нас было сколько себя помню. Моя мама живёт в деревне – вырастила нас, наших детей, а сейчас помогаем растить и внуков. Никогда не покупали мясо в магазине, внуки не едят даже детскую варёную колбасу. Правда, с годами справляться стало сложнее, на время отказались от подсобного хозяйства. Но для себя знаем проверенных хозяев – покупаем у них пару тушек свиней в год. Свиньи у них обычно около 120 - 150 кг. Цена - 12 рублей за кило. Это без головы, внутренностей и ног – на них цена договорная, например, голова в последний раз стоила 3 рубля за килограмм. Тушку обычно разделывают для нас на четыре части – мы забираем всего поросёнка в огромных тазах. Благо, живём в частном доме, в сарае на улице есть летняя кухня с русской печью, где можно разместиться и за несколько дней переработать всё мясо.

Татьяна предупредила, что не претендует на профессионализм, но рада поделиться своим пятидесятилетним опытом переработки свиньи в домашних условиях, полученным от её мамы и бабушки.

Не шашлыком единым

"Пройдёмся" с Татьяной по частям свиной туши и разберёмся, что и куда пригодится:

Голова, головизна и щёки

- Голова отлично подходит для приготовления холодца, а ещё сальтисона. Мы всегда варим холодец, стерилизуем и закатываем его в банки. Потом такая "палочка-выручалочка" с картошечкой самое то. Головизну (кожу без мяса) туда же – в холодец, но можно использовать и для паштета, а также приготовления домашнего рулета. Щёки используем исключительно на паштет.

Уши, пятачок, хвост

- В моём детстве, когда дома резали свинью, мы ели срезанные с тушки уши и шкурки, конечно, осмаленные и помытые, просто с солью. А вообще, их долго отваривают, затем покрывают горчицей и обжаривают. Кто-то коптит, мы добавляем в холодец. Пятачок идёт либо в холодец, либо в суп, чаще всего гороховый, сваренный в котелке в русской печи. Хвост из-за жёсткости годится только для варки: в холодец или суп.

Холодец мы варим в печи в большом котле, далее, когда он остывает, достаем все кости, добавляем специи и в банки на стерилизацию. Хранится такие банки в холодном помещении (холодильнике) могут годы.

Язык, мозги

- О, это любимые деликатесы моих детей и внуков. Язык мы замораживаем, а потом отвариваем и обжариваем с чесноком. Мозг добавляем в холодец. Ещё моя бабушка учила меня и моих детей, что его, уже отваренным, нужно обязательно съесть, чтобы быть умнее, – до сих пор следуем этой рекомендации (прим. авт. – смеётся).

Шея, передняя хребтовая часть

- Мясо это сочное, нежное и нежирное. Его хорошо замораживать. А далее готовить целым куском - запечь в рукаве или фольге, либо нарезать кусочками, и получится вкуснейшее жаркое или суп. Также из этой части свинины получается самый лучший шашлык. Ещё мы закручиваем и прессуем такое мясо. Позже я поясню, как.

Корейка, спинная часть

- Идеальны практически для всего. Мясо очень сочное, его обычно делят на рёбрышки и мякоть, из которой получаются прекрасные котлеты, отбивные, тот же шашлык. У нас эта часть чаще всего идёт на заморозку.

Лайфхак от нашей толковой хозяйки: на рёбрах лучше оставлять побольше мяса, чтобы они получились "пожирнее". Тогда они отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с грибами и овощами.

Вырезка, поясничная часть

- Прекрасно подходит для жаркого, различных супов, отбивных, шницелей, шашлыка. Мы используем его на фарш, колбасу, закручиваем "в лето". Поясняю последнее: мясо неделю солится в тазу, а далее помещается в плотную тряпку или марлю и сушится около месяца в хорошо проветриваемом помещении (например, на чердаке).

Окорок

- Вообще мы его называем по-простому - "кумпяк". Это одна из самых дорогих частей свинины. Можно приготовить его целиком, но обычно разделяют на две части, которые подходят для жарки (бифштексы, котлеты, шницели), а также для вяления. Можно отрезать от кости только мясо, и получатся такие куски, которые продаются в магазине. Мы добавляем такое мясо в колбасы, на фарш, солим "в лето".

Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки

-В них присутствует большое количество сухожилий и плёнок, поэтому они хорошо подходят для варки супов. Ножки содержат желатин, который идеален для холодца или других заливных блюд. Также их можно панировать и зажаривать. Рулька, порубленная на куски, подойдёт для копчения и тушения. А ещё добавляем в домашние тушёнки. К слову, чтобы делать тушёнки, не обязательно иметь русскую печь для тушения и стерилизации мяса в банках, можно их готовить и в автоклаве в городской квартире.

Лопаточная часть

- Идеальна для запекания, тушения и варки, также получается хороший фарш для котлет. Мы чаще всего используем лопатку в тушёнки, на колбасу пальцем пиханую, фарш. Кстати, у нас колбасу, приготовленную из такого мяса, называют "добрая". А вот колбасу из печени, сердца, легких и почек -"печёночная", она тоже получается очень вкусной, но вот дети едят её не так охотно, как "добрую". Для домашней колбасы используем кишки от тушки, но всегда приходится ещё и докупать, к примеру, говяжьи или бараньи.

Делаем колбасу так: в оболочку кишки пальцами "утрамбовываем" измельченные мякоть свинины, сало, чеснок, перец и другие пряности. Затем колбасу вешаем, чтобы она сушилась.

Брюшина (грудинка, подчеревок)

- Это жирная часть свинины, мы её чаще всего замораживаем. Потом используем для гриля, копчения и жарки. Грудинку можно и сварить, она прекрасно годится для борща, а также из неё делаем рулет, запекаем. В магазине она стоит немало.

Свиной жир

- Жир мы топим. Кишечный (нутряной) жир, называем его технический, отдаём курам. А вот смалец из вытопленного свиного сала - жарим, добавляем его в выпечку и каши. К слову, раньше только такой жир и присутствовал у мамы и бабушки дома: ни растительного масла, ни маргарина мы не употребляли в пищу. Любимое блюдо моего деда и было – кусок домашнего ржаного хлеба со смальцем и чесноком.

И ещё одно интересное наблюдение. Один раз брали мы тушку свиньи у человека, который кормит животных только сырым кормом: картофелем, орехами и семечками. И, конечно, вода – 160 литров в день. И вот столкнулись с тем, что натопленный от сала такого поросёнка жир, не застывает.

А ещё вспоминается и такое белорусское блюдо из детства как "сцыкун" (некоторые называли его "сцулёк" или "ковбух"). Сейчас мы его не готовим, но помнится, что нужны оболочка свиного мочевого пузыря и измельченное мясо. Оболочку нужно долго выдержать в солёной воде, тогда все неприятные запахи и привкус исчезнут. Потом уже её фаршировали салом, мясом и специями, формировали шар и тоже сушили в хорошо проветриваемом помещении. Такой вот кулинарный "изыск" подавали, как правило, к большим праздникам, например, к Пасхе.

И напоследок семейный лайфхак от Татьяны: замораживая мясо, всегда подписывается та или иная часть, чтобы быстро ориентироваться в морозильнике.